Fermentování: kombucha, kefír, kvásek

Fermentace je jedním z nejstarších způsobů uchovávání potravin a dnes zažívá velký návrat. A není divu! Fermentované potraviny jsou zdravější než jiné věci. Například mohou podporovat naše trávení.

Nepředstavujte si žádné zázraky týkající se hubnutí, zlepšení pleti přes noc a kdo ví co.

Vyhnula bych se také přehnaným tvrzením o probiotických účincích. Ačkoli kombucha může být zajímavým doplňkem jídelníčku, vytvářet doma v kuchyni plnohodnotné probiotické kultury není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát – fermentace čaje s cukrem má své limity.

👉 Co si tedy pod fermentováním představit?

Fermentovat můžeme téměř vše – od zeleniny (kimchi, pickles), přes nápoje (kombucha, kefír), až po obiloviny (kváskový chléb). Všechny tyto procesy jsou založené na práci přátelských bakterií, které přirozeně obohacují naše tělo.

V minulosti byla fermentace klíčová pro uchovávání potravin v zimních měsících, kdy nebylo k dispozici čerstvé ovoce a zelenina.

Mezi tradiční fermentované pokrmy patří kysané zelí, kimchi, pickles nebo třeba miso.

🌿Doma si s fermentací docela rozumíme

Mám vlastní kombuchu, kefírová zrna na výrobu kefíru a několik kvásků – pečivo už téměř nekupujeme. Často také nakličujeme semínka a věřte, že čerstvě upečený pecen chleba s máslem a křupavými klíčky ředkviček je v zimě, kdy je zeleniny pomálu opravdová lahůdka.

Momentálně si pohrávám s myšlenkou připravit domácí pickles, které zatím kupujeme. Máte nějaké osvědčené recepty nebo tipy? Podělte se, ráda se nechám inspirovat!

🥤Kombucha: Fermentovaný čaj s bublinkami

Kombucha je lehce perlivý nápoj připravený fermentací čaje a cukru pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY).

Fermentuji černý nebo zelený čaj s cukrem a scoby po dobu 7–10 dní. V posledních měsících jedu spíše na zeleném čaji.

Jak kombuchu připravit?

1. Kombuchu dělám ve velké 3,5 litrové sklenici. Uvařím si tedy 3l vody do které přidám 10 sáčků čaje nebo 12 g čaje sypaného. Přidám 10 lžic cukru - hnědý nebo bílý, jaký je libo.
2. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Nechte louhovat 5–10 minut, pak čaj přeceďte a nechte úplně vychladnout.
3. Do čisté sklenice nalijte vychladlý čaj, přidejte hotovou kombuchu (300 ml z minula) a vložte SCOBY placku.
4. Sklenici zakryjte látkou nebo papírovou utěrkou a upevněte gumičkou.
5. Nechte sklenici stát na tmavém, teplém místě (ideálně 20–25 °C) po dobu 7–14 dnů. Délka závisí na požadované kyselosti – čím déle, tím kyselejší.
6. Kombuchu ochutnejte, a když je hotová, přelijte ji do lahví (bez SCOBY). Můžete přidat ovoce nebo bylinky pro dochucení.
7. Láhve uzavřete a nechte při pokojové teplotě 2–3 dny pro zvýšení perlivosti. Pak skladujte v lednici.

Chuť kombuchy lze snadno přizpůsobit přidáním ovoce, bylinek nebo koření během druhé fermentace. U mě nejvíce vede zázvor s citrónem, hrst mražených malin a také pomeranč se skořicí nebo hřebíčkem.

Kde získat SCOBY pro kombuchu?

Od známých a přátel – na Facebooku najdete různé skupiny zaměřené na kombuchu a její přípravu, kde si lidé často SCOBY darují nebo vyměňují.

Já sama mívám přebytky a už jsem obdarovala nejen své blízké, ale i širší okolí. Pokud byste měli zájem, neváhejte mě kontaktovat

Řada obchodů se zdravou výživou také prodává startovací sady na kombuchu, které obsahují SCOBY a základní návod.

Pokud máte dostatek trpělivosti, můžete si SCOBY vypěstovat doma z kupované nepasterizované kombuchy. Stačí ji smíchat s oslazeným čajem a nechat fermentovat na teplém místě 1–4 týdny, dokud se nevytvoří vrstva SCOBY.

✨Kefírová zrna: Kouzlo domácího kefíru

Kefír je považován za jeden z nejstarších fermentovaných nápojů na světě – jeho historie sahá podle legend až na Kavkaz, kde byl považován za dar od bohů.

Jak připravit domácí mléčný kefír?
Je to jednoduché! Stačí vložit přibližně 2 lžíce kefírových zrn do 1 litru čerstvého plnotučného mléka. Sklenici zakryjte látkou nebo volně položeným víčkem a nechte fermentovat při pokojové teplotě.

U mě proces fermentace trvá obvykle 1,5 až 2 dny, ale doporučuji průběžně ochutnávat, abyste našli tu správnou chuť, která vám bude vyhovovat – jemnou a krémovou, nebo více výraznou a kyselou.

Co dělat dál?

1. Přeceďte: Hotový kefír přelijte přes plastové sítko do čisté nádoby.
2. Opláchněte: Kefírová zrna propláchněte studenou vodou a ihned použijte na další várku nebo je uchovejte.
3. Skladování zrn: Pokud fermentaci nepokračujete hned, můžete zrna uskladnit v uzavřené nádobě s vodou v lednici, kde vydrží několik dní.
4. Čerstvý kefír uchovávejte v lednici a vychutnávejte si ho každý den. Já si dopřávám jednu sklenici denně – je to dokonalý způsob, jak podpořit trávení.

🍞Žitný kvásek: Základ tradičního chleba

Žitný kvásek je směs vody a žitné mouky, kterou fermentují přirozené kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Je základem pro přípravu domácího kváskového chleba.

Právě bakterie mléčného kvašení dodávají kváskovému pečivu jeho specifickou chuť, strukturu a také lepší trvanlivost.

Existuje několik druhů kvásků, které se liší surovinami, způsobem přípravy i využitím. Doma mám pár let žitný kvásek a na podzim roku 2024 mi přibyl také lievito madre - tuhý pšeničný kvas.

Kvásek je skvělý nejen na přípravu chleba – lze jej využít také k přípravě lívanců, knedlíků nebo pizzy.

Druhy kvásků a jejich využití

Každý kvásek vyžaduje jiný typ mouky, což ovlivňuje chuť i strukturu výsledného pečiva.

• Žitný kvásek
• Pšeničný kvásek
• Lievito madre - tuhý pšeničný
• Bezlepkový kvásek

V kvasu není obsaženo žádné droždí. Nejjednodušším způsobem, jak kvásek získat, je nechat si odebrat pár lžic kvasu od svého známého, který tento typ chleba peče. Kvásek pak už jen „rozkrmíte“ podle návodu v daném receptu. 

• Krmení: Kvásky potřebují pravidelné přikrmování (přidání mouky a vody), aby zůstaly aktivní.
• Teplota: Nejlépe se jim daří při pokojové teplotě, ale lze je skladovat i v lednici (zpomalí se fermentace).
• Rozklad lepku: Kvásek obsahuje bakterie mléčného kvašení, které pomáhají rozkládat lepek na menší, lépe stravitelné složky.
• Aromatické složky: Fermentace podporuje tvorbu aromatických látek, které dodávají pečivu hlubší a bohatší chuť.
• Pomalé kynutí: Kvásek umožňuje delší dobu kynutí, což podporuje rozvoj chuti a lepší texturu těsta.

Rady k nezaplacení

💡Pokud s pečením kváskového chleba začínáte, rada nad zlato zní – dodržujte jednotlivé suroviny a kroky v receptu.

💡I taková pro vás v očích drobná změna pšeničnou mouku vyměníte za špaldovou a těsto se chová naprosto jinak, než by mělo.

💡Pokud nemáte ošatku, nevadí – postačí vám cedník vyložený utěrkou a lehce vysypaný moukou nebo ještě lépe škrobem.

💡Při formování bochníku používejte mokré ruce – díky tomu se těsto nebude lepit a snadno s ním zvládnete manipulovat.

Kde kvásek získat?

Kvásek je velmi sdílený mezi nadšenci do pečení. Zeptejte se rodiny, přátel nebo kolegů, zda by vám nepodarovali trochu svého kvásku.

Na sociálních sítích existují skupiny věnované domácímu pečení, kde lidé nabízejí kvásek zdarma. Stačí se připojit a poptat se.

Existují online mapy, kde lidé nabízejí kvásek ke sdílení ve svém okolí. Jednou z nejznámějších je Kvásková mapa, kde si můžete najít nejbližšího dárce.

Kvásek lze také zakoupit v podobě sušeného kvásku v obchodech se zdravou výživou.

Pokud nenajdete dárce, můžete si kvásek snadno založit sami. Stačí smíchat mouku a vodu, nechat fermentovat při pokojové teplotě a pravidelně přikrmovat. Proces trvá 5–7 dní u žitného kvásku.

Ráda se inspiruji vašimi příběhy!

Ať už se rozhodnete začít s kváskem, kombuchou nebo kefírovými krystaly, každý z těchto přírodních procesů přináší nejen zdravější alternativy ke komerčním produktům, ale také radost z vlastního tvoření. Domácí fermentace vám otevře dveře do světa plného chutí, vůní a možností, jak obohatit svůj jídelníček o tradiční a zdravé potraviny.

Každý úspěšný bochník chleba, šumivá láhev kombuchy nebo sklenice krémového kefíru je malým vítězstvím na cestě k udržitelnějšímu a zdravějšímu životnímu stylu.

Pokud máte své vlastní tipy, zkušenosti nebo otázky, neváhejte se podělit v komentářích.